海外で「出汁（だし）」を取っていない味噌汁がでてくると、ぎょっとするものだが、パスタの本場イタリア人に言わせるとボロネーゼの作り方がなっていないという。そこで正統派ボロネーゼを世界に紹介するために、50か国のイタリア料理シェフ450人がボロネーゼ作りに臨んだ。レシピはボロネーゼ発祥の地である、ボローニャ商工会議所が1982年に定めたものを使用。

イタリア人以外はボロネーゼというと、麺はスパゲティを使用することが多いが、それがそもそも間違い。正式なレシピでは、タリアテッレを使うほうが、ボロネーゼの肉っぽさとトマトソースとの相性が抜群になるとのこと。

「イタリア国外で出てくるほとんどが、本来のボロネーゼではない」と語るのは、ジョージ・クルーニーも食べに来たことがあるという、ローマのシェフ。バターもクリームも一切なしという、本格ボロネーゼはどこが違うのか。それでは、レシピを見てみよう！
　
完璧なボロネーゼのレシピ（4人分）

■材料
オリーブオイル ： 大さじ2杯
筋状になった薄切り「パンチェッタ」べーコン ： 6枚
玉ねぎのみじん切り ： 大2個
潰したニンニク ： 3片
人参のみじん切り ： 2本
セロリ ： 1本
赤みの牛ひき肉 ： 1キロ
赤ワイン ： 大き目グラスに2杯
カットトマトの缶詰 ： 400グラムを2缶
乾燥か生のローリエ ： 2枚
塩、挽きたて黒こしょう
乾燥タリアテッレ　 ： 800グラムから1キロ
おろし立てのパルメザンチーズ ： 盛り付け用

1、厚手の大きなフライパンにオリーブオイルを入れて熱し、ベーコンをこんがりキツネ色になるまで中火で炒める。玉ねぎとニンニクを加え、柔らかくなるまで炒める。火を強め、牛ひき肉を加え、焼き色がつくまで炒める。ワインを注ぎ、3分の1程度になるまで煮詰める。火を弱めトマトとセロリを加えて混ぜる。

2、蓋をして1時間から1時間半、とろみが出るまで時々かき混ぜながらとろ火で煮込む。

3、塩を加えたたっぷりのお湯でタリアテッレをゆでた後、湯切りし皿に取り分ける。パルメザンを少量振りかけてから、お玉1杯のソースをかける。残りのチーズと粗挽き黒こしょうを振りかけたら、本格ボロネーゼの出来上がり！
　
日本では「ボロネーゼ」「ボロネーズ」や時には「ポロネーズ」などと呼ばれているようだが、実はミートソースが一番親しみがあるのかもしれない。ボロネーゼはイタリア語読み、ボロネーズはフランス語読み、ポロネーズは発音は似ているがフランス語で「ポーランド風」の意味とのこと。

次にボロネーゼを作るときにはタリアテッレを使い、正統派を意識してみたい。

参照：telegraph.co.uk（英文）

photo:flickr dbgg1979